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中餐服务流程18个步骤

来源:   发布时间:2018-08-30   点击量:260

一、引宾入席:

微笑迎宾,距离客人五步远时,应先点头视礼,距离约三步远时,再主动跨前招呼问候客人,对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼:“您好,欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。

二、拉椅让座:

双手挟椅背,轻拉出,客人坐前,用膝盖轻推向前,道:请座!

三、递巾问茶:

站在客人的右侧,双手拿餐巾两角,将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步远,语音轻柔,面带微笑,注视客人,先生/小姐,请问您用什么茶,我们这里有为您准备的……茶。注:问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

四:上小食品,倒茶:

为客人呈上餐厅赠送的小食品,准备服务茶水,泡茶时冲入八分满开水,用口布叠花型放在骨碟上,茶壶放在荷花内,右手拿壶把,左手托骨碟,在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边,壶嘴不可对向客人。

五:点菜、酒水、问主食:

打开菜牌的第一页,双手呈给客人,站在客人的右下方,距客人一步远,准备好笔和本,听清客人所点的菜,逐一记录,要向客人推荐当日急推的菜,如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴,如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长,但别具特色的菜式,注意观察客人身份,民族、国籍,饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

推荐酒水饮料,我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的,要让他自己选择,根据层次推荐,避免尴尬,各位先生/小姐,需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。

六、重复菜单,酒水单:

当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜,以免出现错误,先生/小姐,您点的菜有:………您看还需要加点别的吗,请稍等,我去帮您分单。

七、分单:

到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

八、取酒水:

如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商标对准客人,向客人展示,此时服务员应站在宾客的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具,动作准确、敏捷,开瓶时尽量减少瓶体的晃动,开瓶后的瓶盖不要放在桌上,开启时瓶口不要对准客人,

斟酒的要领是:

1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左手托盘,或者用席巾插瓶口,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水,

2、斟酒时的动作和要求:斟酒时瓶口不要搁在杯上,以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以2CM左右,倒适量后抬高瓶口轻轻一转,以防酒水酒落。

3、斟酒的份量:软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类3/4,葡萄酒类2/3,洋酒类以1盎司为准。

斟酒时服务的注意事项:

1、掌握倾斜度,控制流速。

2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡沫溢出。

4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。

5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客续添酒水。

6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时送上。

7、常见酒水的服务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜:也叫跑菜,将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜,要求基本功熟练,做到端平走稳。

注意事项:把好质量关,观察色,香、形,是否有异常现象,质量是否达标,盛菜器皿是否适合,原料是否新鲜,数量、品种,份量,制作方法是否符合菜单,并配好相应调料,发现存在问题立即采取相应措施。

(1)注意卫生,手指避免插入菜肴或汤汁中;

(2)加盖菜盖,保持菜温;

(3)认真核对菜单,认准房号,台号,以防送错,菜送后在传菜联上划上记号,表示此菜以上;

(4)动作迅速;

(5)传菜员不能上菜。

(6)站立姿势及位置适当,以方便服务员上菜为准。

(7)把菜名小声清楚的报给服务员。

(二)、上菜(1)选择上菜的位置,当传菜员来到时,服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间,或翻译和陪同之间,即方便于翻译介绍,零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜,避开老人,小孩及衣着华丽的小姐或先生,并留意客人动作以防发生碰撞。

(2)上菜动作,当选择好上菜的位置后,侧身站立,右脚在前,选择好摆菜位置,移开空位,如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟,或者为客人分完,或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭开菜盖,报上菜名,请客人慢用,注意不要从客人头上飞碟而过,特别注意汤汁不要洒要客人的身上。

(3)摆菜:上菜后注意菜碟的摆放位置和形状,注意对称协调,美观,讲究图案造型,尽量保持一中、二平、三角、四方的形状,始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时,则保持对称,均匀,每上一道菜,把新上的菜转到主宾的前面,报上菜名后请宾客慢用,如上有花摆,头(如鸡、鱼)的菜,应朝向主宾或主人。

(4)上菜应保持适当的速度,及时与厨房联系,太慢使台面显得不丰盛,而且让客人久等,容易引起客人的不满。

十、分汤、上餐巾纸

准备所需要的汤碗,汤勺,大汤勺,骨碟放在台上两边的位置,两手心拿住汤锅,把它放在台中间,锅盖拿起来轻轻放在锅旁边,用右手拿起大汤勺,左手拿骨碟,把汤分在每个汤碗里,九分满,从左到右,避免滴下汤滴,注意平均分配,把汤碗送到客人面前,女士第一,并使用礼貌用语,对其它客人介绍汤的名称,将汤碗汤勺放在茶碟上,把大汤勺放回骨碟,将汤锅盖放回汤锅上,如客人用完汤要问先生/小姐,我可以收走吗?动作要轻,快。

注意:分菜方式分为:桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主,分菜后要稍有剩余。

十一、换骨碟、烟缸

左手托盘,站在客人的右侧,右手先将有残物的骨碟拿到托盘上,后将干净的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤换骨碟时要先征询客人的意见,更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上,两个烟缸同时放在托盘上,然后再把上面干净的烟缸放回原处,烟缸内不得存有两个以上烟头。

十三、巡台

发现客人有吸烟意识,要准备好打火机,为客人点烟,有空酒杯可问客人是否添加酒水。

十四、撤空盘、上牙签

如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉,撤台时站在适当位置,左手托盘,右手拿空盘,放在托盘上,不可站在主宾,主人,女士,儿童,老人的身边撤。

十五:上主食

准备所需的餐具,服务勺,碗,茶碟放在备餐台或小车上,根据客人数量准备,并摆放整齐,向客人讲清哪种是谁的点的,客人数量少时,可直接用小碗上,客人多时,据情况用汤碗上,将面、饭等放在小车上,左手拿碗,右手拿勺叉均匀为客人分开,如有剩余时可再次为客人添加,将分好的面或饭按顺序为客人服务,不用分的主食可直接放在台面上,(如金银馒头)并说请您慢用。

十六、买单、签字

买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要,确定没有后准备帐单,打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目,检查无误后用收银夹夹好,双手递到客人的面前,站在客人的右侧,先生/小姐,您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请客人过目,如需签字的要说,先生/小姐,请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号,正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。

十七、送客

问候客人并向客人礼貌致谢,站在适当的位置为客人拉椅,面带微笑的目送客人,(餐厅里一般询问客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向,鞠躬再见,并欢迎客人下次光临!

十八、撤台、摆台

撤台时站在适当的位置,左手托盘,右手收理台面,从大到小将菜碟收到托盘内,将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走,(餐厅多数用酒水车,包房内用托盘,注意不要在客人的面前将菜等折在一起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内,全部撤走以后,重新摆台,恢复原来的摆台。

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